Recept Årets Företagsrestaurang
Rödvinsglacerad högrev med ljummen sallad på bönor, rotfrukter och pepparrot - serveras med rotselleripuré, terrin på lök och kål samt frasig schalottenlök
Antal portioner: 6
Kockar: Johan Kuhn och Niklas Pallgren
Rödvinsglaserad högrev
720 g färdigkokt högrev (120g/portion)
1 tsk matolja
30 g laktosfritt smör
2 st vitlöksklyftor
½ lök
Ett par kvistar timjan och rosmarin
1 dl av rödvinsskyn (se nedan)
Skär köttet i portionsbitar, bryn det i en stekpanna med olja och laktosfritt smör samt bitar av lök, vitlök och örter. Slå på 1 dl av rödvinsskyn och låt koka in. Ös köttet med jämna mellanrum.
Vid servering, tranchera upp köttet och lägg det snyggt på tallrikarna.
Rödvinssky
1 dl vitkål
4 st schalottenlökar
½ liten morot
20g rotselleri
1 liten vitlöksklyfta
1/2 msk tomatpuré
1,5 msk sirap
1,5 dl rödvin
3 dl kalvfond
1 dl sky från köttet
1 krm timjan
7 st svartpepparkorn
1 st lagerblad
1 tsk vinäger
Salt & peppar
Skala och hacka grönsakerna grovt. Bryn dem hårt i en kastrull i lite olja. Tillsätt sirap och tomatpuré. Bryn ytterligare någon minut.
Häll på vinet och lägg i kryddorna, småkoka tills hälften av vätskan är kvar. Slå på kalvfonden och skyn från köttet. Låt koka på svag värme i ca 30 minuter.
Sila såsen och smaka av med salt, peppar och vinäger.
Vid servering, portionera ut sås på tallrikarna och häll upp det som är kvar i en såssnipa och servera vid sidan av.
Frasig lök
100 g schalottenlök
1 dl matolja
Skär löken i tunna skivor. Koka dem i olja tills de är gyllenbruna, sila av och lägg dem att torka på papper.
Rotselleripuré
300 g rotselleri
1 dl laktosfri crême fraiche
1/2 dl laktosfri vispgrädde
1 st liten vitlöksklyfta
Skala och skär rotsellerin och vitlök bitar, koka mjuka i saltat vatten.
Häll av vattnet och mixa med den laktosfria grädden och crême fraiche.
Smaka av med salt och passera purén genom finmaskig sil.
Vid servering, lägg purén i spritspåsar och portionera ut på tallrikarna.
Grönsaker
1 ½ gulmorot
2 st polkabetor
2 st morötter
2 dl bönmix
30 g pepparrot
1 citron, strimlat skal och saft
1 msk olivolja
1 msk persilja
1 msk gräslök
½ msk krasse
Salt & peppar
Skär grönsakerna i olika former. Koka grönsakerna mjuka i rikligt saltat vatten.
Blanda samman strimlat citronskal, citronsaft, olivolja och pepparrot. Plocka persiljebladen och skär ner persiljekvistarna. Skär gräslöken fint och klipp krassen.
Innan servering, värm försiktigt grönsakerna och blanda samman allt. Smaka av med salt och peppar.
Kål- och lökterrin
500 g vitkål
50 g gul lök
30 g purjolök
2 g rostad kummin
1 dl ekologisk äppeljuice
4 dl vatten
6 g agar agar (vegetabilisk variant av gelatin)
Salt & peppar
Koka kål och lök mjuka i saltat vatten, sila bort vattnet.
Koka upp vatten och äppeljuice med agar agar, tillsätt kål, lök och rostad kummin. Smaka av med salt och peppar. Lägg allt i en plastad form och ställ in i kyl under press.
Vid servering, skär i portionsbitar. Värm i ugn ca 10 minuter på 100 grader.
BIlderna nedan är fria att använda men ange fotograf Hans Jonsson. Klicka på bilderna för högupplösta bilder
Våra tankar!
Vår rätt innehåller mycket lök, kål och rotfrukter. Dessa råvaror har vi valt att jobba med eftersom det är billiga svenska råvaror som vi har bra tillgång till under hela året, samt att vi personligen älskar att äta och tillaga dessa.
För oss är det vikigt att en modern rätt är resurssmart. Med det menar vi bl.a. korta transporter och att man använder 100 % av råvaran, inget svinn!
Vi använder t.ex. stockarna från kålen och kantbitar på lök och morot i skyn. Långkok som högrev är modern mat men det kan lätt bli tungt och stabbigt. Vi har använt fräscha smaker som citron, pepparrot och krasse och vi har kokat rotfrukterna i stället för att t.ex. rosta eller bräsera dem i olja. Vi har valt att koka rotsellerin i rent saltat vatten i stället för i gräddmjölk så slipper vi få en restprodukt och kasta bort pengar och resurser.