Frågor och svar om skolmat
Skicka in dina frågor om skolmat till 
Vi besvarar alla frågor direkt och lägger upp de vanligaste frågorna, se nedan:
1.- Varifrån kommer kött/fågel/fisk som serveras i skolrestaurangen?
Svar: Vi upphandlar kött/fågel/fisk via grossister. Det är dels svenskt nöt-, fläsk-, vilt- och lammkött, men vi handlar också importerat kött, inom EU och utanför EU. Genom upphandlingen kan vår kund ställa krav på t.ex. svenskt, regionalt samt ekologiskt. Det finns många olika moment och aspekter när man köper in en livsmedelsprodukt. Att den uppfyller aspekter såsom säkerhet, miljö, volymgaranti, tillförlitlighet, smakar bra, fungerar i matlagningen och givetvis att det finns en prisbild som är kopplad till den kostnadsram som kunden har.
2.- Vem ställer kraven på skolmatens smak och innehåll? (Offentlig upphandling)
Svar: Den upphandlande kommunen ställer krav på kvalitet, pris och näringsinnehåll. En offentlig upphandling är ett mycket byråkratiskt system för inköp. Fördelen är att systemet motverkar korruption och främjar likabehandling. Så här går det till:
A. Kommunen ställer samman ett förfrågningsunderlag där de specificerar de krav som måste uppfyllas på den tjänst eller de produkter som de vill upphandla.
B. Sodexo tar fram ett erbjudande och lämnar anbud utifrån kundens underlag och skallkrav. Som leverantör är vi låsta till den kravspecifikation som kunden skriver. Den som inte uppfyller samtliga krav går inte vidare.
C. Det ekonomiskt mest fördelaktiga anbudet vinner utifrån förhållandet pris, kvalitet och servicenivå som är beskrivet i underlaget.
D. Samarbetsavtal tecknas.
3.- Vet ni vad skolbarnen tycker om er mat?
Svar: Ja, vi har matråd tillsammans med barnen på varje skola och enkäter där vi mäter deras nöjdhet. Nöjdheten mäter vi utifrån perspektivet hela måltidsupplevelsen. Det betyder att vi självklart frågar om hur maten smakar och om den ser god ut, men att vi också lägger till frågor om skolrestaurangens miljö, ljudnivå, kötid, närvaron och bemötandet av vuxna som vi av erfarenhet vet betyder väldigt mycket.
Målsättningen med enkäterna är att lyssna på barnens synpunkter, förändra och öka nöjdheten. I Gävle tog vi till exempel de fem minst populära rätterna och bad Svenska Kocklandslaget att inspirera våra kockar och utveckla rätterna så att barnen ska bli mer nöjda.
4.- Vem är ansvarig för att skolmaten är näringsrik?
Svar: Vi näringsberäknar alla måltider. Våra dietister och kockar kontrollerar noggrant att våra menyer innehåller den näring som Livsmedelsverket rekommenderar vad gäller andelen fett, kolhydrater och protein. Energiinnehållet i skolmat för mellanstadiebarn ska till exempel ligga på 625 Kcal per portion.
5.- Är personalen i skolrestaurangerna kockutbildade?
Svar: På alla kök där maten tillagas s k tillagningskök, finns utbildade kockar och kokerskor. När skolan inte har ett tillagningskök har de ett enklare s k mottagningskök. På dessa mottagningskök är personalen utbildade i livsmedelshygien och det som är relevant för deras ansvarsområden. Sodexo har dessutom kostekonomer och dietister som arbetar med att utveckla befintliga maträtter – ibland i samarbete med Svenska Kocklandslaget. De säkerställer att vår skolmatsedel uppfyller Livsmedelsverkets krav vad gäller näringsinnehåll och variation.
6. På vilka skolrestauranger får eleverna ”hemlagad mat”?
Svar: Vi tittar på varje kök och de förutsättningar som finns i det specifika köket samt den ekonomiska bilden. Vissa skolrestauranger har inte de förutsättningar som krävs när det gäller ekonomi eller köksutrustning för att vi ska kunna tillaga maten. Därför har vi tillagningskök som lagar 75-85 procent av måltiderna från grunden, ”hemlagat”. Pannbiffar, pannkakor och panerad fisk är exempel på mat som vi köper in som halvfabrikat.
7.- Hur viktigt är det ur näringssynpunkt att maten tillagas på plats?
Svar: Enligt olika forskningsresultat påverkas näringsinnehållet främst av varmhållningstiden. Det bästa är om maten serveras i direkt anslutning till tillagning. Men både rätt tillagning, värmehållning och livsmedlets kvalitet påverkar resultatet avseende näring. Cook Chills stora fördel är att näringsvärdena i maten bevaras eftersom maten snabbt kyls ned till tre grader. Mottagningsköket värmer upp maten och serverar direkt. Metoden bibehåller både näring, smak och utseende.
8.- Hur stor del är ekologiska råvaror?
Svar: Det varierar efter kundernas krav och ekonomi, men även efter tillgången på ekologiska produkter. I Gävle kommun har man kommit långt. Från och med 2010 ska andelen ekologiska råvaror vara 25 procent. Sodexo arbetar för att öka andelen ekologisk mat utefter efterfrågan, men det är inte alla skolor och kommuner som prioriterar ekologisk mat.
9. - Varför använder ni så många tillsatser?
Svar: Vi arbetar målmedvetet med tillsatser genom att ställa krav både på våra leverantörer och tillverkare. Sodexo har exempelvis egna köttbulls- och pannbiffsrecept hos Dafgårds, där jästextrakt och sockerkulör är borttagna.
10. - Vad skulle en extra satsad krona från kommunen få för betydelse för skolmaten?
Svar: Då skulle vi kunna erbjuda skoleleverna ekologisk mjölk, svenskt kött och svenska morötter lite oftare.
11.- Hur skulle kommunerna kunna öka kvalitén i sina upphandlingar kring den skolmat man upphandlar med olika företag?
Det här är en mycket viktig fråga för oss som måltidsleverantör och aktör i branschen. Vi kan informera mer och ge mer stöd och kunskap till upphandlare inom kommun och landsting. Upphandlarna skulle tydligare kunna utforma förfrågningsunderlaget och exempelvis definiera matkvalitet genom att specificera andel tillagat från grunden, andel frysta komponenter, utvärderingskriterier pris kontra kvalitet, mer krav på säsongsmenyer, om kommunen vill undvika smakförstärkare (glutamat) eller andra tillsatser.